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1速凍食品介紹

速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運(yùn)輸儲(chǔ)存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。

目前，水餃、湯圓、面點(diǎn)、粽子、餛飩，是目前速凍市場(chǎng)的前五強(qiáng)，其中水餃約占整個(gè)速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)20%的市場(chǎng)份額，面點(diǎn)、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。

隨著人們收入水平的提高和生活節(jié)奏的加快，我國(guó)速凍行業(yè)迅速成長(zhǎng)，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，每年產(chǎn)量以超過(guò)20%的速度增長(zhǎng)，成為食品行業(yè)中的新星。2009-2012年，我國(guó)速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷率均在90%以上，產(chǎn)銷銜接情況較好，2009年產(chǎn)銷率為100.93%，2011年為100.80%，2012年上半年為100.93%，反映出速凍食品行業(yè)產(chǎn)品供不應(yīng)求的狀況。

2弱筋粉特性對(duì)速凍面點(diǎn)品質(zhì)影響

1速凍面點(diǎn)產(chǎn)品分類

按品類：分為饅頭、圓包、咸包和小產(chǎn)品

按地域派系：目前的速凍面點(diǎn)產(chǎn)品主要以廣式產(chǎn)品為主，主要以弱筋粉配以高含量的白砂糖以及奶油等制作的成品。

本文主要以速凍南方饅頭為例研究弱筋粉品質(zhì)特性對(duì)速凍面點(diǎn)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2濕面筋

南方饅頭的特點(diǎn)是：口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤較白，富有彈性。

南方饅頭對(duì)面粉的總體要求為：面筋值比較低，但需要有一定的筋力，即面筋指數(shù)較大；灰分要低；白度要大一些。

南方饅頭要求的低筋粉面筋數(shù)量26%以下為宜，屬于準(zhǔn)低筋粉范疇，更講求于質(zhì)量。

3粉質(zhì)特性

吸水率：弱筋粉吸水率一般在56%以下。吸水率是單位面粉吸水的能力，影響面粉吸水率的主要因素是蛋白質(zhì)和破損淀粉的含量，吸水率偏高或者偏低主要受損傷淀粉的影響。（質(zhì)量項(xiàng)和成本項(xiàng)）

形成時(shí)間：弱筋粉的面筋值數(shù)量和強(qiáng)度決定其形成時(shí)間不會(huì)過(guò)長(zhǎng)，一般在2min以內(nèi)。另外，形成時(shí)間的長(zhǎng)短將影響在車間操作時(shí)打面的時(shí)間，形成時(shí)間越長(zhǎng)，需要的打面時(shí)間就長(zhǎng)一些。

穩(wěn)定時(shí)間：對(duì)于弱筋粉而言，蛋白質(zhì)數(shù)量小，但是有一定的質(zhì)量，因此決定弱筋粉的穩(wěn)定時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，但是也不能太短。另外，對(duì)于發(fā)酵面制品而言，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間在一定意義上也說(shuō)明了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中保持CO2氣體的能力。一般來(lái)說(shuō)，南方饅頭使用的為準(zhǔn)弱筋粉，穩(wěn)定時(shí)間3min以內(nèi)為宜。太短則饅頭體積小；太長(zhǎng)則饅頭易收縮。

弱化度：是指面團(tuán)達(dá)最大稠度后經(jīng)12min攪拌所需能量的衰減程度。它與蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，與破損淀粉的含量和酶活力呈正相關(guān)。從積累數(shù)據(jù)來(lái)看，一般來(lái)說(shuō)弱化度在80---130BU對(duì)南方饅頭較為合適。

4破損淀粉

弱筋粉在一次加工過(guò)程中受到的沖擊較高筋粉硬麥要低得多，主要是角質(zhì)率低，弱筋粉粉質(zhì)率較高，70%左右。破損淀粉影響吸水、發(fā)酵和口感，饅頭用粉不易過(guò)低和過(guò)高，16-22UCD為宜。

5降落數(shù)值

反應(yīng)酶活性，間接反應(yīng)陳化程度，過(guò)高和過(guò)低都不利，饅頭一般在250-400之間為宜，300-350為優(yōu)。但通過(guò)添加劑技術(shù)調(diào)整的假性酶活對(duì)蒸制不利，需要把控原糧關(guān)，但對(duì)于使用企業(yè)來(lái)說(shuō)較難控制，又是出現(xiàn)饅頭異常很難判斷直接原因。需要通過(guò)其他指標(biāo)和技術(shù)手段來(lái)控制和把關(guān)。

3弱筋粉面點(diǎn)產(chǎn)品評(píng)價(jià)

我們知道，對(duì)面粉的評(píng)價(jià)如果只停留在一系列的測(cè)試上面，那只是不同的數(shù)值累積而已，不能說(shuō)明什么，面粉性質(zhì)如何，還需要我們進(jìn)行成品試驗(yàn)，用成品的結(jié)果來(lái)驗(yàn)證測(cè)試的準(zhǔn)確性。

試驗(yàn)方法：根據(jù)面粉的性質(zhì)不同，采用不同的加水量，并添加定量的小料（酵母、泡打粉）制作軟硬度一致的面團(tuán)，并壓面相同遍數(shù)，采用相同的操作方式制作成品，根據(jù)醒發(fā)剛好的狀態(tài)進(jìn)行蒸制，蒸制后對(duì)成品進(jìn)行小組品嘗打分。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及速凍產(chǎn)品的品質(zhì)特性，我們認(rèn)為對(duì)南方饅頭用面粉一般要求為：吸水率在50%--56%，形成時(shí)間≤2min，穩(wěn)定時(shí)間為2-4min,弱化度在80—130，面筋值25左右，破損淀粉16--22（UCD)，降落數(shù)值270-380s。

4弱筋面粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)